重庆食堂管理后勤管理制度卫生管理
餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。
（一）食品污染与预防措施
1、食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物
2、预防污染和有毒食品措施+预防菜肴的生物性污染措施有：
（1）采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。
（2）做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。
（3）严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。
（4）保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。
（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。
预防菜肴的化学性污染措施有：
（1）必须认真清洗水果和蔬菜。
（2）生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。
（3）选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。
另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。
