重庆企业食堂承包要掌握好品味
菜品的味道要温和、中性、平和、质朴，要体现复合味，切不可过咸。
1、复合风味的方法
复合味是几种口味的组合，吃起来很舒服，大多数人都能接受。它没有反映任何特定的味道。味觉和味觉相互作用，整体味道相对中性。
(1)为了体现复合风味，在允许加糖的食物中加入少许糖。
(2)腌制：原料提前加工腌制，生香由外向内进入，熟香由内向外溢出，丰富了原料的内涵，主要适用于炒、炸、烙、煮、蒸等原料。
(3)调味：熟悉各种调味料的性质，根据每道菜的特点研究调味料，利用调味料的特点提高品质，丰富口感。由于调味料更新换代快，要不断吸收新的调味料来促进菜品的改良。研究调味料有利于研究新菜品，丰富菜品的味道。
(4)酱料：酱料可以稳定菜品的口味，符合酒店餐饮标准，形成自己的特色。
(5)汤类：根据菜肴的不同性质，可以用各种汤类来改善菜肴的复合风味。调味菜有风味，好汤菜有内涵，如白汤、清汤、浓汤、奶汤、羊、肉、鸡和鱼骨汤等。
2.原来味道才是王道。
要求菜品要正宗，尤其是清口的青菜、海鲜菜，避免口味过重(如太咸、太辣、太酸、太甜、太苦，无异味、异味等)。).不能用香料和八角的味道压抑自己的味道，突出需要的味道(酸甜、酸辣等)。).
这才是好制作的终极标准！(厨师必须看)
3.调味不宜放肆。
调料本身具有勾兑人们不容易接受的原料味道的作用。但是调料一定不能太多，以免掩盖主料的味道，而且调料过量也会严重影响身体健康。
4.汤的要求
(1)汤汁在容器中不能装得太满，以装8分钟或8.5分钟为宜；
(2)原料与汤的比例因菜的性质而异，但原料的比例不能超过汤的比例；
(3)汤的口味要求：
清汤菜：
以鲜为主，入口要先体现鲜的味道，再是咸的味道或其他味道，必须体现原汁原味，无油无油。
汤菜：
以香味为主，入口要先体现香味再有咸味或其他香味，但绝不要通过加油来体现，而要通过汤和相关辅料的鲜香来体现。
汤的其他口味：
优先考虑突出的味道，但不要太浓，这必须是大多数人都能接受的。加入少量油，体现复合味和香味。
甜汤菜：
甜度不能太大也不能太浓。最好不要加油。
(1)如果汤菜的浓稠度是原料刚好不下沉，不能太浓也不能太稀，可以在汤里加一点胡椒粉，让胡椒粉体现出鲜味；
(2)质检过程中品尝汤时，如果觉得味道刚刚好，说明汤味重；如果味道稍淡，说明刚刚好；如果是无味的，需要仔细分析几次。
