重庆食堂外包——食堂关键环节食物加工操作规程

    加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包含对收购查验、运输、储存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮用具消毒保洁、食物留样等加工操作工序。

    收购查验操作规程要求

    （一）收购的食物、食物添加剂、食物相关产品等应契合国家有关食物安全规范和规则的有关要求，并进行查验，不得收购《食物安全法》中规则制止生产经营的食物

    （二）收购时应讨取购货凭证，并做好收购记载，做好台帐，便于溯源；向食物生产单位、批发市场等批量收购的，还应讨取许可证、查验（检疫）合格证明等。

    （三）入库前应进行查验，出入库时应进行登记，作好记载。储存操作规程要求

    （一）储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

    （二）食物原料、食物添加剂应当分类、分架寄存，间隔墙面、地面均在10cm以上，并定时查看，运用应遵循先进先出的准则，变质和过期的食物、食物添加剂应及时整理毁掉。

    （三）冷藏、冷冻的温度应别离契合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．冷藏、冷冻储存应做到原料、半制品、制品严厉分开，不得在同室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区别标识。

    食堂外包餐饮设备的洗烫方法：先将食堂承包餐巾用清水洗净漂清，再放人浆液中上浆。浆液的浓度要恰当， 太浓了，会使食堂承包餐巾发硬、起粉；太稀了，食堂承包餐巾烫后不挺括。通常 用一汤匙(约259)米生粉或其他淀粉，加7509左右冷水拌和成 奶白色的浆液，可浆30块左右的餐巾。浆好的工厂食堂承包餐巾晾至多半干后 再烫。也能够先晒干，烫时再喷少量水。熨烫时，要将餐巾的四 角绷好、拉挺，熨斗用力均匀、烫平允，不能歪斜，否则会影响 餐巾花的折叠对称性。

    食堂外包餐饮设备的保管方法：①用过的工厂食堂承包餐巾要及时洗涤。湿润的工厂食堂承包餐巾如当天来不及洗，要摊晾在通风口，不要堆捂在 一同，防止发生异味、被虫咬或腐烂。②洗净的餐巾一定要暴晒干，等热气散尽后再保藏，以防蜕变。③寄存地址要有规则。不 同标准品种的餐巾要分门别类保藏，以便拿取。要有专人担任，勤于清点。④工厂食堂承包餐巾要轮换运用，以防久放发脆。